발효(Fermentation)-1, 빵파파의 노하우!, 빵교수의 특강! #제과제빵 #빵 #케이크 #레시피 #빵맛집 #bread #baking #cake #cooking

👩‍🍳 만드는 방법 10

1. 11차 발효는 반죽이 끝나고부터 시작되는데 풍미 발달 및 부피 팽창이 목적이며 보통 처음 크기의 2~2.5배가 될 때까지 1차 발효를 합니다.
2. 2중간 발효는 벤치 타임이라고도 하며 분할하여 둥글리기 후 반죽을 휴지시켜 글루텐의 이완을 도와서 성형하기 부드러운 상태로 만들어 주기 위해 잠시 휴지겸 발효하는 과정을 말합니다.
3. 32차 발효는 성형이 끝난 후 오븐에 들어가기 직전까지 최종 제품의 부피를 형성하는 단계로 빵의 최종 모양과 식감을 결정하게 되는 중요한 단계의 발효입니다.
4. 4가장 이상적인 온도는 27~35°C입니다. 온도가 너무 낮으면 발효가 더디고, 60°C가 넘으면 이스트가 사멸하기 시작하여 65℃ 가 되면 완전히 사멸합니다.
5. 5발효 시 습도는 75~85%가 적당합니다. 반죽 표면이 마르면 껍질이 질겨지고 제대로 부풀지 않으므로 젖은 면포나 비닐을 덮어줍니다.
6. 6발효 시간은 아주 중요한 데 반죽의 상태를 보며 조절해야 합니다. 과발효되면 시큼한 냄새가 나고 오븐에서 주저앉을 수 있습니다.
7. 7방법은 손가락에 밀가루를 살짝 묻혀 반죽 가운데를 2cm 정도 찔러봅니다.
8. 8정상발효이면 구멍 모양이 그대로 유지됩니다.
9. 9발효가 미달이면 구멍이 바로 오그라들어서 좀 더 발효해야 합니다.
10. 10발효가 과다하면 반죽 전체가 풍선 꺼지듯 픽 주저앉숩니다. 이미 과발효라는 겁니다.

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