발효(Fermentation)-2, 빵파파의 노하우!, 빵교수의 특강! #제과제빵 #빵 #케이크 #레시피 #빵맛집 #bread #baking #cake #cooking

👩‍🍳 만드는 방법 17

1. 1밀가루 속의 다당분인 전분이 효소 “아밀라아제”에 의해 맥아당으로 분해합니다.
2. 2맥아당은 효소 “말타아제”에 의해 단당인 포도당과 과당으로 분해합니다.
3. 3단당은 다시 효소 치마아제에 의해 이산화탄소와 알코올 및 부산물로 분해됩니다.
4. 4이산화 탄소는 빵을 부풀게 하고 에탄올과 부산물은 빵 특유의 풍미와 향을 결정하며, 오븐 속에서 증발하며 기공을 더욱 확장시킵니다.
5. 5온도 (Temperature)
6. 6습도 (Humidity)
7. 7시간 (Time)
8. 81차 발효는 효모의 활성화 및 풍미 생성하는 단계이며 부피가 2~2.5배 될 때까지 하는 것이 보통입니다.
9. 9중간 발효, 벤치 타임에는 분할 후 글루텐을 정비하여 긴장된 글루텐을 이완하는 단계로 성형을 쉽게 하기 위해서입니다.
10. 102차 발효는 최종 성형 후 완제품의 부피를 만들기 위해 오븐에 들어가기 직전까지 하는 마지막 팽창 단계입니다.
11. 11이 모든 단계에서도 효소의 작용은 끈임없이 일어나서 빵의 맛을 좋게 하는 것입니다.
12. 12발효 메카니즘에서 글루텐은 '풍선' 역할을 합니다. 아무리 효모가 가스를 잘 만들어도, 글루텐이라는 튼튼한 막이 형성되어 있지 않으면 가스가 다 새어 나가 빵이 부풀지 않습니다.
13. 13빵은 글루텐이라는 물질 때문에 밀가루로 만들어지며 빵을 만든다는 의미는 글루텐을 관리하고 살아있는 미생물을 어떻게 관리하느냐 하는 것입니다.
14. 14이만하면 빵은 과학이고 예술이라 하지 않을 수 없지요? 이런 관리를 잘 하여서 빵을 잘 만들어 보시길 바랍니다.
15. 15설탕은 효모의 먹이가 되어 발효를 촉진하지만, 10% 이상 과다하면 오히려 삼투압 현상으로 발효를 방해합니다.
16. 16소금은 발효 속도를 억제하여 지나친 발효를 막지만 적당한 사용으로 글루텐 조직을 단단하게 만들어서 글루텐에 힘을 주어 빵의 부풀림에 도움을 주기도 합니다.
17. 17유지는 반죽의 유연성을 높여 발효 가스 보유력을 향상시킵니다.

자세한 과정은 영상에서 확인하세요 ▶