[에그타르트] 진짜 결이 이렇게 산다고? 바삭함은 여기서 갈립니다(with 위즈웰 루미2 오븐)

👩‍🍳 만드는 방법 16

1. 1당일에 먹으려면 식힘망에서 완전히 식힌 후 종이 봉투 또는 종이박스에 보관하세요. 비닐? 노!노!
2. 2먹고 남은것은 키친타월 깐 밀폐용기 에그타르트 한 층으로 놓고 냉장 보관하세요.
3. 3보관 후 바삭하게 먹으려면 먹기 직전에 재가열하세요.
4. 4반죽은 차갑게, 버터도 차갑게 유지하세요.반죽이 따뜻해지면 버터가 녹아 층이 흐려집니다.
5. 5냉장 휴지는 단순히 차갑게 하는 시간이 아니라, 글루텐을 쉬게 하고 반죽을 안정시키는 시간이에요.
6. 6밀 때 힘을 균일하게 주세요.한쪽만 세게 누르면 결이 지저분해지고 버터가 터질 수 있어요.
7. 7덧가루는 소량만 사용하세요.너무 많으면 층이 서로 붙지 않고 들뜰 수 있습니다.
8. 8접을 때 접합선이 한곳에 계속 몰리지 않게 하세요.압력이 한곳에 집중되면 버터가 삐져나올 수 있습니다.
9. 9버터가 빠져나오거나 반죽이 무르면 억지로 밀지 말고 다시 냉장 휴지하세요.“그냥 밀자” 하는 순간, 결이 무너질 수 있어요.
10. 10돌돌 말 때는 공기층 없이, 하지만 층이 눌리지 않게 말아주세요.
11. 11성형 전까지 반죽을 차갑게 유지하세요.손 온도로 버터가 녹으면 구웠을 때 나선형 결이 덜 선명해집니다.
12. 12처음 굽는 온도는 충분히 높게 시작하세요.초반 고온에서 스팀이 강하게 올라와야 파이지 결이 힘 있게 살아납니다.
13. 13중력분, 차가운 버터, 소금을 블렌더나 초퍼에 넣고 짧게 끊어가며 갈아주세요.밀가루가 뭉쳐질 정도까지만 섞어줍니다.손으로 가볍게 한 덩어리로 모은 뒤 19cm × 19cm 로 접은 유산지에 놓고 정사각형으로 밀어 냉장 휴지합니다.
14. 14차가운 버터 90g을 유산지에 넣고 12cm × 12cm 정사각형으로 밀어주세요.사용 전까지 냉장고에 보관합니다.
15. 15노른자를 잘 풀고 설탕을 넣자마자 바로 섞어주세요.우유, 생크림, 연유를 냄비에 넣고 중약불에서 약 60℃정도까지 데웁니다.데운 액체를 노른자에 조금씩 넣어 섞은 뒤 바닐라 익스트랙을 넣고 거품을 걷어낸 뒤 고운 체에 걸러 냉장 보관합니다.
16. 16차갑게 휴지한 반죽 위에 버터를 마름모 모양으로 올리고, 반죽 네 귀퉁이로 감싸주세요.이음매를 잘 붙인 뒤 조심스럽게 밀어 펴고 4절 접기를 합니다.접기 후에는 다시 냉

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